鹿肉を焼いたら、灰色になってパサついた。そういう経験はないでしょうか。
私はあります。というより、ずっとそうでした。安いフッ素樹脂加工のフライパンで焼いていた頃の話です。肉を置いた瞬間の「ジューッ」が数秒で止まる。底に水がにじんでくる。焼き色がつかないまま、肉の側面だけがだんだん白っぽく上がってくる。慌てて火を強くしても、もう遅い。
皿に出すと灰色で、噛むと繊維がほどけずにパサつく。「鹿肉ってこんなものか」と思っていましたし、それ以上に「自分の焼き方が下手なんだろう」と思っていました。
いまは違います。肉を置いてから、音が止まりません。触らずに待って返すと、裏側が褐色に焼き固まっている。切ると中から肉汁が出てきます。表面はカリッと、中はジューシー。
変えたのは、焼き方ではありませんでした。フライパンです。
結論：鹿肉は「フライパンが冷えること」に、いちばん弱い
- 鹿肉は脂が少なく、水分の出やすい赤身。だから、置いた瞬間にフライパンの温度が落ちる影響を強く受ける
- 薄いフライパンは、冷たい肉を置いた瞬間に温度が落ちる。出た水分が飛ばずに底へ溜まり、焼くつもりが煮える
- 差は火力でも腕でもなく、フライパンが蓄えている熱の量＝厚みと重さだった
そして、これは買い替えないと解決しない種類の問題でした。
1. 肉を置いた瞬間、フライパンの上で何が起きているのか
焼き色がつくのは、表面が高い温度に届いたときだけです。水があるうちは届きません。水は100℃を超えないので、そこで頭打ちになります。
ここで効くのが、フライパンがどれだけ熱を持っているかです。冷たい肉を置くと、熱は肉に吸い取られます。持っている熱が少なければ表面温度は一気に落ち、出た水分が蒸発しきらずに底へ溜まる。そこから先は、焼いているのではなく煮ているのと同じです。
鹿肉がこれをまともに受けるのは、脂が少なくて水分が多い赤身だからです。牛や豚のように脂が溶け出して助けてくれる場面が少なく、先に出てくるのは水分のほうです。
焼き方の工夫でも、ある程度は減らせます。水気を拭く。一度にたくさん入れない。冷蔵庫から出してすぐ焼かない。私も全部やっていました。それでも灰色のパサついた鹿肉から抜け出せなかった。道具の側に上限があると、そこで止まります。
2. 何が違うのか、数字を並べてみた
Amazonには数千円の鉄フライパンがいくらでもあります。鉄は鉄なのに、なぜ値段がこれだけ違うのか。調べてみると、いちばんはっきり差が出ていたのは「重さ」でした。同じ24cmで並べます。
- ターク クラシックフライパン 4号24cm：約1,500g／税込22,000円（日本公式）。底の厚みは2.5mm（販売店表記）
- リバーライト 極 24cm：板厚1.6mm／830g
- 藤田金属 24cm：板厚1.6mm／895g
- 山田工業所 鉄打出 24cm（1.6mm）：1,000g
比較に出した3つは、安物ではありません。どれも国内で評価の高い鉄フライパンです。それと比べてなお、タークはおよそ1.5〜1.8倍あります。Amazonで数千円のものは、これよりさらに薄いプレス品が中心です。
鉄はどこのメーカーでも鉄で、性質は変わりません。変わるのは「どれだけ持っているか」だけ。同じ温度まで熱したとき、重いほど多くの熱を蓄えていて、肉を置いても落ちにくい。私が欲しかったのは、この一点でした。
3. 安い鉄フライパンとの違いは、厚み以外にもう3つあった
値段の差は厚みだけではありませんでした。使ってみて、はっきり違うと感じたのが3つあります。
継ぎ目がない
タークは鍛造です。ドイツで1857年の創業以来、鉄の塊を高温で熱して叩き、延ばして作っている。だから取っ手まで含めて全部が一本の鉄で、継ぎ目もリベットもありません。
安い鉄フライパンの多くは、鉄板をプレスで抜いて成形し、そこに取っ手をリベットやネジで留めています。作りとして悪いわけではありませんが、使っていて差が出るところが3つありました。
- リベットの周りに脂と焦げが溜まらない。あの段差は、洗ってもいちばん最後まで残ります
- 取っ手が緩まない、抜けない。1.5kgのものを片手で持つので、ここは地味に効きます
- そのままオーブンに入る。焚き火にもかけられる。木も樹脂も使っていないので、燃える部品が存在しない
「継ぎ目がないと洗うのが速い」というのは、実は刃物でも同じ理由で優先しているところです（→ 鹿の解体、ナイフは何本要るのか）。血と脂が入り込む隙間があるかないかは、獣を扱う道具では性能そのものです。
表面が平らではない
叩いて延ばしているので、表面に槌の痕が残っています。プレス品のようにつるりとしていません。この凹凸に油が残るので、使い込むほど油の膜がのってくる。買った直後がいちばん引っかかる道具です。
終わりが来ない
フッ素樹脂加工は、剥がれたら戻せません。買い替えるしかない。鉄は、焦げついても焼いて落として油をひき直せば戻ります。「直せる」というより「壊れる部分が無い」。塗装も、接着も、留め具も無いからです。
4. 一目ぼれで買いました。ただし、覚悟しておくことがあります
正直に書くと、私はこれを比較検討して買っていません。モンベルストアで現物を見て、一目ぼれして買いました。無骨で、何も足していなくて、鉄の塊がそのまま道具の形になっている。理屈は後から調べたクチです。
そのうえで、買う前に知っておいたほうがいいことを並べます。欠点というより、そういう道具だという話です。
- 重い。4号24cmで約1,500g。片手で振れません。私は振らずに、置いて焼く道具として使っています
- 取っ手が熱くなる。鉄が一本で通っているので当然です。鍋つかみは必須で、素手でつかむと確実にやけどします
- 「24cm」は上の直径。平らな調理面はφ175mmです（公式値）。縁が立ち上がっているので、見た目より焼ける面積は小さい
- 錆びます。洗剤で洗って濡れたまま放置すると錆びる。使い終わりは洗って火にかけ、水気を飛ばすまでが1セットです
- 22,000円（4号24cm・税込・日本公式）。フッ素樹脂加工のフライパン何枚ぶんか、という値段です
turk（ターク）クラシックフライパン 4号 24cm
モンベルストアで現物を見て一目ぼれして買った1枚。鹿肉を置いても音が止まらないので、返したときに表面が褐色に焼き固まっている。灰色でパサつく焼き上がりから抜け出せたのは、焼き方を変えたからではなくこれに替えたから。重さも取っ手の熱さも承知のうえで、振らずに置いて焼く道具として使っている。
5. いま、鹿肉をこう焼いています
道具が変わっても、手順が雑だと元に戻ります。いまの順番です。
- 肉の表面の水気を拭く。解凍した肉は特に。ここを飛ばすと、厚いフライパンでも水から始まります（→ もらった鹿肉、冷凍庫で止まっていませんか）
- フライパンだけを先に、しっかり熱する。1.5kgの鉄が温まるには時間がかかります。ここを待てるかどうかが、いちばん差になりました
- 油をひいて、肉を置いたら動かさない。置いた直後に触ると、焼き固まる前に面が離れます
- 返すのは1回。何度も返すと、そのたびに面が冷えます
- 詰め込まない。調理面はφ175mm。欲張って並べると温度が落ちて、せっかくの厚みを自分で殺します
- 最後に中心温度を測る。ここだけは、感覚でやりません
厚いフライパンの本当の効き目は、ここにあった
野生鳥獣の肉は、中心部を75℃で1分間以上加熱する必要があります。レアで食べる選択肢はありません。だとすると、「中まで火を通すなら結局どれでも同じでは」と思うかもしれません。私もそう思っていました。違いました。
薄いフライパンは、表面が褐色になるまでに時間がかかります。その頃には、中はとっくに火が入りすぎている。厚いフライパンは、表面が短時間で仕上がる。だから中心を75℃まで持っていっても、そこに至る時間が短くて済みます。
「しっかり火を通すこと」と「固くならないこと」を両立させる道具だったというのが、使ってみて分かったことでした。部位ごとの火の入れ方は、鹿肉の部位別・失敗しない食べ方にまとめてあります。
野生鳥獣の肉は、中心部を75℃で1分間以上（またはこれと同等以上）加熱してください。生食・半生は避けてください。表面が褐色に焼き上がっていても、中心が届いているとは限りません。いちばん厚いところの中心で測ってください。
まとめ
- 鹿肉が灰色になってパサつくのは、腕ではなくフライパンの厚みで説明がつく。脂が少なく水分の多い赤身は、フライパンが冷えることにいちばん弱い
- 値段の差の正体は「重さ」だった。評価の高い国産の鉄フライパンでも24cmで830〜1,000g。タークは約1,500g
- 厚みは、しっかり火を通すためにこそ効く。表面が短時間で仕上がるぶん、中心を75℃まで持っていっても固くならない
いまは、獲った肉を焼くのが楽しみになりました。音が止まらないフライパンの前で、返すのを待っている時間が、いちばん報われている時間かもしれません。すべては、美味しい肉を食べるためです。
注意していただきたいこと
- 野生鳥獣の肉は、中心部を75℃で1分間以上（またはこれと同等以上）加熱してください。生食・半生は避けてください
- 捕獲した個体の肉を販売する場合は、食品衛生法に基づく食肉処理業の許可が必要です
- 狩猟は、狩猟免許および狩猟者登録を受けたうえで、鳥獣保護管理法その他の関係法令および各都道府県の定めるルールの範囲内で行ってください
- 鉄フライパンは取っ手まで高温になります。必ず鍋つかみを使用し、乳幼児の手の届く場所で使わないでください
- 重量・寸法・価格は各メーカーの公表値、底の厚みは販売店表記です。時期によって変わることがあり、鍛造品には個体差があります
- 本記事は運営者個人の使用記録であり、特定の道具や方法を推奨・保証するものではありません
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