ジビエを旨く食う

鹿肉を焼きすぎるのは、腕の問題ではなく「温度を数字で持っていないから」でした。庫内の温度をダイヤルで決めて、出すときに中心温度を測る。入口と出口の2か所だけ数字にすると、火加減という言葉が要らなくなります。

加熱の基準は「75℃1分以上、またはこれと同等以上」。同等というのは温度と時間の組み合わせのことで、70℃なら3分です。だからジャーキーは70℃で足ります。それでも上が90℃ある機械を選んだ理由を書きました。

ジビエは煮ると揚げるに寄っていく料理なのに、揚げ物だけは面倒で避けていました。原因は腕でも時間でもなく、鍋の直径。細くて深い鍋にしたら、油は半分以下で済んで、跳ねも外に出なくなりました。

鹿肉を焼くと灰色になってパサつく。ずっと自分の腕のせいだと思っていました。変えたのは焼き方ではなく、フライパンです。モンベルで一目ぼれしたタークと、Amazonで数千円の鉄フライパンは何が違うのか、数字で調べました。

鹿肉がパサつくのは脂が少ないからで、しかも野生鳥獣肉は中心75℃まで火を入れる必要があります。それでもジューシーに食べられるのがカツです。猟期最後の春に獲った一頭の背ロースを、山から皿まで書きました。

鹿肉が硬い、パサつくという失敗のほとんどは、部位と調理法が合っていないだけです。ロース・モモ・スネそれぞれの火の入れ方と、加熱の絶対条件をまとめました。

「ジビエは臭い」と言われる原因は鹿という動物ではなく、撃ってから冷やすまでの扱いにあります。臭くなる4つの原因と、山の中でやっている対処を書きました。